Как и что люди ели и пили на парусниках в XVI-XIX веках

Следует откровенно сказать, что забота о питании моряков в Королевском Флоте была приоритетом почти весь XVII-XVIII век. Как писал секретарь по флоту во времена Карла II (1660-1680-е годы) Сэмьюэл Пипс:

«Всегда нужно помнить, что англичане, особенно - моряки, более всего на свете любят свой живот и заботятся о нем. Поэтому если уменьшить снабжение продовольствием Королевского Флота (или ухудшить его качество) - это обязательно станет основой для бунтов или пренебрежения королевской службой. Полноценное питание моряков - это то, о чем нужно заботиться в первую очередь, ибо моряк, имеющий хорошую пищу, гораздо легче перенесет любые другие трудности».

Примерный рацион британского моряка в 1800 году на неделю составлял:

- 1 галлон пива (или 1 пинта вина, разбавленного 7 к 1, или полпинты Араки, рома или бренди, разбавленного 15 к 1).
- 2 фунта говядины (или 1 фунт сала, или 1.5 фунта муки плюс 4 унции сала, или 1.5 фунта муки плюс 4 унции изюма и 2 унции сала).
- 1 фунт хлеба (или 2 фунта картофеля, или сладкого картофеля).
- 0.5 пинты гороха (или 0.5 пинты бобов)
- 1 пинта овсянки (или полпинты риса, 0.5 фунта жирной вяленой рыбы, или 1 пинта пшеничного зерна, или 0.33 пинты бобов)
- 2 унции сливочного масла (или 2 унции оливкового масла).
- 1 цыпленок (или 0.5 фунта солонины, или 1 фунт вяленой рыбы).
- 0.5 фунта сыра.

Чтобы было понятно, насколько четко работал Отдел Снабжения: с 1750 по 1757 год было упаковано и отгружено для флота (исключая масло и сыр):

- Хлеба – 56 642 437 фунтов.
- Пива – 110 049 бочек.
- Бренди – 351 692 пинты.
- Говядины (солонина) – 4 498 486 фунтов.
- Свинины (солонина) – 6 734 261 фунт.
- Гороха – 203 385 бушелей.
- Муки – 6 264 879 фунтов.
- Сала – 809 419 фунтов.
- Изюма – 705 784 фунта.
- Овсянки – 138 504 фунта.
- Уксуса – 390 863 пинты.
- Вяленой рыбы (чаще всего треска) – 166 943 фунта.
-Оливкового или другого растительного масла- 71 668 пинт.

Из этого количества было забраковано:
- Хлеба – 0,3%
- Пива – 0,9%
- Бренди – 0%
- Говядины (солонина) – 0,06%
- Свинины (солонина) – 0,03%
- Гороха – 0,6%
- Муки – 0,3%
- Сала – 0,1%
- Изюма – 0,1%
- Овсянки – 0,9%
- Уксуса – 0%
- Вяленой рыбы (чаще всего треска) – 1%.

Отдельно стоит упомянуть проблему снабжения сыром и маслом. Как ни странно, но проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно, во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться.

В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра».

Эндрю Шиллинг, кэптен английской Ост-Индской компании, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.

Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.

Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам–доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана в «Острове Сокровищ». Весь секрет в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.


Саффолский сыр

После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота саффолкский сыр, и заменить его сортами «Чешир», «Чеддер», «Глостершир» и «Варвикшир». Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.

Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях», где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и сыром. Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.

Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится, и является любимым провиантом для путешествий.

Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря... Так, например, в 1800 году в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 году) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 году французским президентом Франсуа Миттераном).

Тем не менее, в Европу швейцарский сыр в крупных партиях начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента его марш по рынкам Европы оглушителен. Но именно швейцарский сыр чаще всего использовался для снабжения армии. Почему – не знаю, но предположение есть. Головка пармезана весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки швейцарского сыра делались маленькими – он 1 до 3 кг. Естественно такой вес носить с собой гораздо удобнее.

Что касается масла – то как ни старались – эта проблема до конца не решалась. И чего только не пробовали: хранили подсоленные куски в соляном растворе в бочках, использовали козье или овечье масло, пытались поставлять топленое масло – более месяца-двух хранить его не получалось. И чаще всего случалась ситуация, описанная в мемуарах Джеймса Харди Вокса: «Кэптен Кинг приказал стюарту скорректировать рацион команды, поскольку баталеры доложили, что сегодня окончательно стухло сливочное масло и сыр. Запах был настолько зловонным и тягучим, пробивавшимся даже через закупоренные бочки, что командир без раздумий велел выкинуть бочки с сыром и маслом за борт,  боясь, что от гнилого воздуха на корабле разовьются инфекции и болезни».

Теперь давайте пройдемся по основным продуктам, и начнем конечно же с воды. Ибо чаще всего именно вода определяла, сколько будет длиться плавание.

Вода

Не будет преувеличением сказать, что проблема чистой питьевой воды была основной проблемой гребного и парусного флотов в течение многих веков. Еще римский флот озаботился проблемами хранения чистой воды, и изобрел так называемую поску (posca) - это смесь 1-2 ложек винного уксуса со стаканом воды. Уксус в этом случае замедлял порчу воды и позволял хранить ее от 7 до 14 дней в зависимости от климата и времени года. Хранили воду в тростниковых бочках, обмазанных глиной, тростник в этом случае играл роль термоса, не давая воде прогреваться какое-то время.

Примерно те же меры принимали до конца XVIII века, правда тростниковые бочки сменили 10-галлоновые дубовые. Вообще многовековая битва за воду была не похожа ни на что - изобретения в этой сфере до XX века отодвигали порчу воды буквально на дни, и боролись практически за каждый лишний день.

Собственно, алкоголь в Новое время играл роль именно антисептика - употребление тухлой воды вызывало дизентерию, страшный бич моряков на протяжении 5 столетий (вспомним, от чего умер Френсис Дрейк). Но смесь алкоголя и вина не была единственной попыткой выправить ситуацию.


Стандартная бочка под питьевую воду на 34 галлона (157 литров).

Следующий шаг сделали французы во времена Кольбера - они начали устраивать примитивные фильтры воды - воду периодически сливали в пустые бочки через марлю, наполненную просеянным чистым речным песком, тем самым убирая часть активных элементов, отвечающих за порчу воды. В 1680-х были эксперименты по фильтрации воды с помощью калийной соли и калийной селитры, правда воняла она после такой процедуры очень сильно, но 1 часть вина, добавленная к 6 частям воды, немного отбивала неприятный запах.

Следующий вопрос, который хотелось бы рассмотреть - это кипячение, и его крайний вариант - опреснение способом дистилляции морской воды. Здесь надо понять, что для нагревания полученной воды массой 1 кг от 0°С до 100°С необходимо уже 420 кДж. А для того, что бы обратить эту воду в 1 кг пара с температурой, равной тем же 100°С требуется 2260 кДж энергии! Вспомнив, что средняя удельная теплота сгорания дров 15 МДж/кг, и приняв КПД теплоотдачи за 25%, мы получим, что для нагрева до 100 градусов всего лишь 1 кг воды нам потребуется в среднем 1.2-1.7 кг дров в зависимости от породы. Во втором случае - 6.6-7.8 кг. дров. Если вспомнить, что на фрегате «Конститьюшн» запас питьевой воды составлял 140 тыс. литров - понятно, что столько дров на корабле мы просто не найдем и не загрузим. С углем ситуация получше, но тоже совершенно фантастична.

В Древнем мире очень изобретательно подходили к опреснению - моряки вывешивали ночами за борт корабля шкуры овец. Шкуры впитывали влагу (испарения морской воды), а утром, отжав их, получали пресную воду. Но это подходило для бирем и трирем, вполне возможно для галер, а вот для 74-пушечника с 700-800 матросами такой вариант был фантастичен.

Еще в 1589 году королева Елизавета I назначила огромную премию (10 тысяч фунтов стерлингов) тому, кто предложит наиболее эффективный и экономичный способ опреснения воды. Но премия так и осталась невостребованной.

Таким образом, мы можем констатировать, что к концу XVIII века наметилось три пути, по которым шли исследователи в этой области.

Путь первый - поиск вариантов сохранения набранной воды.
Путь второй - обеззараживание уже имеющейся воды.
Путь третий - поиск путей опреснения морской воды.

А пока что от жажды на кораблях могли происходить такие вещи: «за это время (13 недель) на одного человека приходился один сухарь в день, а то и полсухаря, три недели вообще не было хлеба; воды тоже сильно не хватало в течение некоторого времени, так что, те, кто выдержал голод, позже погибли от жажды, и было крайне тяжело наблюдать этот спектакль, когда некоторые, впавшие в безумие, падали на палубу и пожирали сами себя. На «Принс Джордже» похоронили 50 человек, а втрое большое количество моряков были тяжело больны всё плавание, так что за всё время похода, начиная с даты ухода из Англии мы похоронили до 300 человек».

В 1750 году во Франции Жозефом Эми был изобретен первый полноценный фильтр для воды - он состоял из шерсти, губки и древесного угля, сделанного в воронку с отстойником. В 1770-х это изобретение начали автоматически вставлять в водоналивные бочки на кораблях французского флота.

Англичане же сделали прорыв к 1780-м годам. Оказалось, что добавление 300 грамм лимонного сока на 2 литра воды резко снижает количество микроорганизмов в ней (правда тогда этого не знали, но на флагмане Роднея народ на такой диете вообще перестал болеть от дизентерии и цинги), улучшает вкусовые качества, и позволяет хранить воду на 5-7 дней дольше.

Следующим шагом стал экспериментальный ввод в американском флоте в 1805 году железных оцинкованных цистерн для хранения воды вместо деревянных бочек. Так появился знаменитый 44-gallon drum (44-галлонная железная бочка). Результаты показали, что вода к железной оцинкованной бочке портится гораздо медленнее, чем в деревянной, и к 1830-м годам начинается триумфальное шествие железных бочек и цистерн для хранения воды.

И к 50-м годам 19 века вода на кораблях благодаря принятым новшествам могла храниться довольно долго - до 4-6 месяцев, при этом не теряя особо своих качеств. Таким образом, со времен Армады удалось увеличить время хранения воды в 3 раза - с двух месяцев до шести.

Но у деревянных бочек была основная проблема следующего свойства – стоило воде в ней стухнуть в такой таре пару раз, как сама бочка становилась рассадником грибков и бактерий. Владельцы торговых кораблей, пропаривали или обжигали бочки перед заливкой воды. Командиры военных кораблей, чаще всего этого не делали, или делали халтурно. По нескольким причинам.

Причина первая - большое поле для прессинга новых экипажей. То есть «нечего людишек жалеть, бабы еще нарожают».
Причина вторая - несмотря на дисциплину, капитан не может уследить на всем.
Выполняют приказания матросы, а принцип «солдат спит - служба идет» никто не отменял.
Причина третья - слабая грамотность, в том числе и в медицине, не только матросов, но и офицеров.
Причина четвертая - непонимание причин того, почему вода тухнет.

В торговом флоте за каждого матроса держались, поэтому там все меры принимались к тому, чтобы сократить смертность экипажей. Результат был налицо.

Капитан и владельцы кораблей, в портах покупали воду по возможности болотную. Так как вода из глубоких торфяных болот (не путать со стоячими, «гнилыми») обладала антисептическими свойствами. И хранилась вдвое-втрое дольше обычной речной. Но если рейс планировался коротким, или команда набрана в портовом кабаке в одну сторону, то не было смысла переплачивать за дорогую воду.

Нельзя сбрасывать со счетов, пополнение запасов дождевой водой. Над палубой растягивали парусину, или под нижней шкаториной, пристраивали мягкий U-образный рукав.
Капитаны, не стеснялись пройти через зону ливней, для пополнения запасов. Если бочки, в качестве сменной тары, ещё удавалось, при желании, поддерживать их в гигиеничном состоянии. А вот попытки, перейти на встроенные цистерны для воды, до эры оцинковки, были почти всегда неудачными. По причинам общим для деревянной тары.

Как-то экспериментировали с большими бочками, выложенными внутри свинцовыми листами. Иногда медными. Вода держалась дольше, но приобретала гадкий вкус. Были идеи делать бочонки из морёного дуба. В нём действительно, вода не портилась месяцами. Но обходилась дороже коньяка. Поэтому, как говорят - «идея не вышла из лабораторной стадии».


Отдых матросов, не несущих вахту, на батарейной палубе корабля.

Командование корабля по возможности пило не воду. И практически все напитки, пились из серебряной посуды. Команда обходилась оловянными или медными кружками. Эти металлы обладают бактерицидными свойствами, хотя в размерах явно не терапевтических.

Послепарусную эпоху я рассматривать не буду, но там уже начали играть роль кипячение (ибо паровая машина все равно давала тепло, и грех этим было не воспользоваться для нагрева воды), и опреснение. Кстати, первый опреснитель в России появился на фрегате «Аврора» в 1844 году. Интересно отметить, что изобрел «очистительную машинку» русский купец Кларк, однако его изобретение не было признано в России. А предприниматели Англии взялись за их производство и продажу, в т. ч. и нашему государству. Основан он был на принципе дистилляции, и вода из этих первых опреснителей была очень противной. Помните песню? «Закончив кидать, он напился воды. Воды опресненной, нечистой...».

Но это уже совсем другая история.

Алкоголь

Вообще, если проследить связь истории флотов с употреблением алкоголя моряками - можно найти очень интересные закономерности. Древний Мир и Средние Века, то есть эпоха каботажных плаваний - это немного разбавленная вином или уксусом вода. Но все меняется со времен Великих Географических открытий. Уже португальские плавания в Африку - это запас вина не меньший, чем запас воды. Голландия помимо пива, используемого для недальних плаваний, впервые вводит в рацион 30-градусную водку и крепленые вина. Чуть ранее Испания, а потом с подачи тогда еще принца консорта Филиппа Англия вводят в рацион моряков 32-градусный бренди и херес (шерри-бренди).

Во время войны за Испанское наследство во Франции, поскольку страна воевала со всем миром и экспорта не предвиделось, на флот начинает поступать 43-градусный коньяк. Позднее, когда коньяк был признан благородным напитком, морякам заменили его на кальвадос. Ну а потом настала эпоха 70-80-градусного рома. Помните старину Билли Бонса?  «Я бывал в таких странах, где жарко, как в кипящей смоле, где люди так и падали от Желтого Джека, а землетрясения качали сушу, как морскую волну. Что знает ваш доктор об этих местах? И я жил только ромом, да! Ром был для меня и мясом, и водой, и женой, и другом. И если я сейчас не выпью рому, я буду как бедный старый корабль, выкинутый на берег штормом».

Связана была такая метаморфоза конечно же с тем, что крепкий алкоголь был одновременно согревающим, дезинфицирующим и антибактерицидным средством. Но крепкий алкоголь имел и существенные минусы - он расхолаживал дисциплину среди моряков, снижал производительность труда, повышал травматичность и повышал смертность из-за пьянства и сопутствующих пьянству болезней. Опять процитирую Стивенсона: «Посмотри, Джим, как дрожат мои пальцы, я не могу остановить их, чтобы они не дрожали. У меня сегодня не было ни капли во рту».

Озаботились этой проблемой к середине XVIII века, когда флоты стали профессиональными. Первой ласточкой стал Эдвард Вернон, который в 1740-м году приказал разбавлять ром водой (1 часть рома к 4 частям воды). Начиная с этого момента доза и градус алкоголя начинают снижаться на всех флотах.

Это уменьшение было напрямую связано с введением в рацион моряков витаминов, горячих напитков, повышением качества пищи. То есть алкоголь постепенно начинал терять свои функции - горячий напиток согревал не хуже алкогольного; при повышении качества воды и пищи отпадала потребность в алкогольной дезинфекции желудка, и т.д. В результате крепкий алкоголь становился обузой. Если при Карле II в Королевском флоте выдавали 0,5 пинты рома (240 грамм 80-градусного напитка!), то во времена Вернона - уже полпинты грога (то есть доля чистого алкоголя уменьшилась в 4 раза). Далее, когда к 4 частям воды добавилась еще одна часть лимонного сока, и получились дежурные 50 грамм, которые врачи рекомендуют выпивать для лучшей работы желудка.

Сейчас же в Королевском Флоте стандартная доза алкоголя - две банки пива по 0.33л - скорее дань традиции, чем какое-то дополнительное полезное воздействие. Крепкий алкоголь выполнил свою задачу - в течение двух с половиной веков он помогал морякам совершать длительные переходы, уменьшить смертность от дизентерии и вирусных заболеваний, скрасить досуг. Но, «мавр сделал свое дело, мавр может уходить». 


Бутылка рома «Хейрвуд» (Harewood) 1780 года. 12 таких бутылок рома на аукционе Кристи ушли за сумму в 78 225 фунтов стерлингов.

Напоследок следует упомянуть и еще два напитка, распространенные в Королевском Флоте. Это портвейн и мадейра. Наверное, все началось в 1688 году, когда штатгальтер Вильгельм Оранский высадился в Англии, сверг Якова II и началась война Аугсбургской лиги.

До этого момента 60% вина, потребляемого в Англии, было французским (естественно знаменитое бордосское и анжуйское). В 1693 году Оранский ввел просто драконовские тарифы на французское вино (от 475 до 980 процентов наценки к стоимости), но выпить-то хотелось, ибо англичане всегда были нацией законченных алкоголиков (как тут не вспомнить Марка Твена: «Красивая девушка, хороших правил и примерного поведения: никто не видал ее пьяной больше четырех раз в неделю»).

Выход был найден. Как мы помним, еще король Карл II, женатый на португальской принцессе Катерине Браганса, проложил путь портвейну в Англию и первые 478 бочек этого напитка прибыли на Остров в 1662 году вместе с приданым, а в 1678-м Англия закупала в Португалии уже 14 тысяч бочек портвейна в год. Если вспомним Александра Дюма - фелюка Мордаунта как раз была загружена бочками из-под портвейна, и как говорил Мушкетон «собственность врага - наша собственность, ибо в Писании не сказало, что англичанин - это наш ближний».

Так вот в 1703 году был заключен Метуанский договор, согласно которому налогообложение португальских вин при экспорте в Англию было очень льготным - если с бочки вина другого производителя платилось 20 фунтов, то с португальского вина - всего 7 фунтов. И дело пошло!

В 1717 году португальские вина (портвейн и мадера) составляли 66 процентов британского рынка, тогда как к примеру французские вина - всего 4 процента.

1728 год - 23 тысячи бочек.
1761 год - 43 тысячи бочек.
1778 - 67 тысяч бочек.
1799 - 90 тысяч бочек.

Портвейн стал культовым напитком. Весьма симптоматичным показателем может служить открытие клубов в Англии для «трехбутылочных мужчин» (то есть способных выпить за один присест 3 бутылки порто). Кстати, в этот клуб входили британский премьер Уильям Питт-младший и драматург Шеридан.

Есть байка, что англичане все могли пережить, но как только французы начали угрожать производству портвейна - войска Мура и Веллингтона высадились в Португалии в 1808-м, чтобы французам не досталась та самая долина Дору, где выращивался виноград для производства португальского вина. Кстати, именно в Дору бои англичан и французов были очень ожесточенными. Хотя надо сказать, что Наполеоновские войны покончили с монополией португальского вина в Англии.

Что касается мадеры - то так уж получилось, что если портвейн пила метрополия, то мадеру пили колонии. Мадеру обожали Джордж Вашингтон, Бенджамин Франклин, Джон Адамс. Кстати именно шлюп «Фридом», груженый мадерой, и послужил причиной беспорядков в Бостоне, что привело к «Бостонской резне». Американцам очень не понравились новые акцизы, введенные метрополией на любимый напиток.

Если у нас при спуске корабля на воду разбивают бутылку шампанского (хотя, наверное, тут бутылка медовухи или водки смотрелась бы логичнее), то в Америке - бутылку мадеры. И традиция эта была заложена в 1797 году - при спуске на воду 44-пушечного фрегата «Конститьюшн».


Мадейра.

Кстати, если вы видите в исторических романах о XVIII веке, что герой пьет мадеру - знайте, это человек из колоний. Если портвейн - то однозначно англичанин.

И закончим, конечно же, флотом. Девиз портвейна марки «Баррос»: «Время, проведенное с Баррос, Господь Бог в расчет не берет». Говорят, пока Коллингвуд на своем флагмане носился, грызя зеленое яблоко перед началом Трафальгара, Нельсон на шканцах «Виктори» стоял, рассматривая испано-французскую линию, и решая, куда нанести удар, задумчиво потягивал порто. Это был ответ Нельсона на просьбу кэптена Харди спуститься в каюту, чтобы избежать случайных пуль и ядер.

Мясо

До изобретения холодильников мясо на кораблях присутствовало в двух видах: либо свежее в качестве животных, которые по мере надобности забивались, либо засоленное, полученное на складах Отдела Снабжения Адмиралтейства.

На борту присутствовали козы овцы, свиньи, гуси, утки, иногда кролики, и даже телята. Присутствовали в качестве будущего жаркого, котлеты или отбивной естественно. Представительство крупного рогатого скота на корабле обычно бывало значительно – например 64-пушечный «Саммерсет» в 1760 году загрузил для плавания в Средиземное море 71 теленка для питания эскадры в Мессине на 3 месяца. Адмирал Эдвард Хок считал, что разумный запас провизии на линейном корабле – это 40 овец и 12 телят. Причем Адмиралтейство оплачивало только и исключительно говядину. Если кэптены и старшие офицеры хотели разнообразить меню – овец, свиней, кроликов, куриц, гусей и т.д. они покупали за свои. Естественно – для такого количества скотины были необходимы целые тонны фуража, а это в свою очередь отнимало полезный груз у корабля, и создавало большие проблемы.

Если куры, гуси, свиньи, кролики жили в клетках и загонах, то козы, овцы и телята спокойно разгуливали по кораблю. Специально для них на дверях кают и на верхней палубе были развешаны сумки с зерном и крошеным хлебом. Естественно – справляли животные большую и малую нужду где придется, что, в свою очередь, бесило первого лейтенанта, ответственного за чистоту на судне. Легко представить, что во время боя вся эта разгуливающая живность просто мешала морякам исполнять свои непосредственные обязанности, именно поэтому перед сражением часто раздавался грозный приказ капитана: «Живность за борт!», и несчастные хрюшки или буренки, жалобно мыча, летели в морскую бездну.

С началом XIX века во флоте назревали перемены. Новшества, как и всегда, начались с Франции, и касались эти перемены прежде всего питания. В 1795 году в революционной Франции был объявлен конкурс на способ эффективного сохранения продуктов. Победителю предлагалось выплатить 12 тысяч франков. Поскольку сумма была немаленькая – многие повара и химики пробовали предложить свои идеи. Поиски вариантов затянулись на целых пятнадцать лет, но в результате способ консервирования продуктов был разработан парижским поваром Николя Франсуа Аппером, изначально - трактирщиком с улицы Ломбардцев (уверен, что почитатели «Трех мушкетеров» оценят мягкую иронию Дюма), а в описываемый момент – владельцем сети ресторанов в Париже.

Переломом в жизни Николя Аппера, а заодно и в истории человечества стала небольшая статья, прочитанная Аппером в провинциальной газете. В ней описывалось возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания корабля французской каперской эскадры. Почти все ее матросы заболели цингой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Как показала практика – идея простая и гениальная. Уроженец Шампани, он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Аппер заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире… Ну а об остальном двести лет спустя легко догадаться.

Представленный в 1804 году особый метод длительного хранения продуктов заключался в том, что мясные и растительные припасы герметично закупоривали в стеклянные банки, а затем кипятили в соленой воде (для повышения температуры кипения) от полутора до четырех часов, в зависимости от величины банки.

В 1806 году Аппер представил свои консервы (52 бутылки) на выставке достижений французской промышленности, но, к сожалению, жюри не обратило на них особого внимания и никак не отметило изобретателя. Разочарованный Аппер пошел к руководству французского ВМФ. После разговора с Дени Декре и префектом Бреста Кафарелли было решено попробовать снабжать небольшими партиями консервов корабли Голландской эскадры (Голландия тогда принадлежала Франции). Отзывы моряков были сугубо положительными, флот был однозначно за переход на консервы. И тогда он решил напрямую обратиться в правительство.

В результате 15 мая 1809 года он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Как ни странно, Николя Франсуа Аппер выбрал для себя второй вариант, не предусматривавший получения особых барышей.

Вскоре было издано первое в мире пособие по консервированию: в 1810 году из-под пера Николя Франсуа Аппера вышла книга «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Первый тираж книги составил 6 000 экземпляров. Потом книга неоднократно переиздавалась.

Но все это было потом. А пока же, узнав о подтверждении Наполеоном заказа на хранение пищи и приз в 12 тысяч франков, Николя Франсуа Аппер тут же явился к нему во дворец, добился аудиенции и предъявил новоявленному монарху три блюда. В ответ на недоуменный взгляд императора, он открыл одно из блюд, на котором находилась баранья ножка, и с поклоном протянул свое изделие Наполеону. Император скривил губы, сначала попросил отведать блюдо самого Аппера, потом дал кусок собаке, а потом съел кусочек сам. После того, как Аппер сказал, что этой бараньей ноге уже три месяца – Наполеон был в шоке.

Потом Наполеон попробовал гороховой каши с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Блюда оказались вполне качественными и съедобными. Аппер не упустил случая уточнить, что они были им заготовлены полгода назад. Восхищенный Наполеон задал несколько уточняющих вопросов. Оказалось, что если стеклянные емкости заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года.

Такая технология была поистине революционна для своего времени и могла обеспечивать наличие и долгое хранение огромных запасов продовольствия, на тот момент, в первую очередь, для нужд снабжения армии. Единственным недостатком этого способа оказалась непрактичность тары, которая весила намного больше содержимого, да и перевозить ее было непросто. Аппер безо всяких проволочек получил от Наполеона чек на предъявителя на 12 тысяч франков, кроме того – звание «Благодетель Отечества».

Далее пальма первенства перешла в Англию, где всерьез оценили изобретение Аппера. Стеклянные банки были хрупкими и при перевозках бились. Возникла идея консервов в железной таре, но железо после длительного кипячения быстро ржавело (нагрев достигал чуть выше 100°C).

Следующий шаг сделал английский промышленник французского происхождения Питер Дюран - он разработал метод упаковки продуктов в герметично запаянные луженые банки. Так появились консервы в английском флоте, но ввести их в снабжение кораблей побоялись по двум причинам: во-первых, банки, как мы говорили, изготовлялись вручную, Их корпуса весили около полукилограмма и изготавливались из прямоугольных листов металла и спаивались вручную на внутренней стороне банки. Дно банки также припаивалось к корпусу. Крышка припаивалась к банке только после того, как в банку закладывалась твердая пища (например, мясо). Если же в банке должно было быть жидкое содержимое, то банка спаивалась полностью, за исключением небольшого отверстия на крышке банки, через которое заливалась жидкость, после чего отверстие также запаивалось. Понятно, что такие банки были очень дорогими, и тяжелыми в производстве, так как умелый ремесленник мог изготовить только 5 или 6 банок в час. Поскольку в Королевском флоте на тот момент служило без малого 130 тысяч моряков – запас таких банок должен был быть громадным – как минимум около двух-трех миллионов штук, а лучше – еще больше. 


Консервная банка конца XIX века.

Во-вторых, было зарегистрировано несколько случаев отравления консервированными продуктами. Позже выяснили, что проблема крылась в свинце, которым запаивали банки. Пища медленно пропитывалась им и вызывала тяжелые отравления. Тем не менее, консервами начали снабжать изначально госпитали Королевского флота, с 1813 года – английскую армию , а начиная с 1814 года, консервами начинает снабжаться весь Royal Navy и поселенцы в дальних колониях (Австралия, Новая Зеландия).

Солонина

Самый простой рецепт солонины, которую готовили на Королевском Флоте:

- шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 моркови, нарезанные по диагонали, 3 луковицы, соль, кардамон, черный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешивалось со всеми ингредиентами (кроме пива), заливалось водой и варилось на медленном огне 4 часа. Потом доливалась пинта пива, и мясо доходило на огне еще час.

Далее мясо вынимали, охлаждали и плотно прессовали в бочки.

Это один из рецептов приготовления солонины, которым пользовались еще с XVI века. К XVIII веку было использовано только одно кардинальное новшество – использовали розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок был грязно-бурым. Считалось, что солонина становилась приемлемой как минимум после двухлетней выдержи.

Джордж Энсон ввел градации по качеству для мяса, используемого при приготовлении солонины - small beef, cargo beef, best mess beef.

«Малая говядина» с жилами и большими прослойками жира считалась минимально приемлемого качества, «лучшая постная говядина» с одной-двумя ровными тонкими слоями жира считалась самой лучшей. Традиционно флот для выделки солонины закупал мясо в Ирландии, которое считалось самым лучшим по качеству.

Но была проблема. Чем дольше солонина хранилась – тем тверже она становилась. Пересоленная, тёмная и такая твёрдая, что моряки вырезали из неё фигурки и полировали их, она хранилась в бочонках два и более года. Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь, половина которой шла на различные смазочные нужды корабля, а половину забирал кок, продававший её свечникам. При этом запрещалось продавать это вещество команде (считалось, что оно может вызвать цингу), однако некоторые коки тайно нарушали запрет. 


Cargo beef, говядина с очень тонкими прослойками жира. Считалась идеальной для приготовления солонины.

После нескольких месяцев плавания солонина в бочках из своеобразного красного дерева с прожелтью цвета приобретала коричневато-зеленоватый цвет; от нее шел натуральный трупный дух. Поэтому в Роял Неви она получила прозвище «дохлый француз».

Основным блюдом из солонины был знаменитый «лабкаус» - мелко рубленная вареная солонина, смешанная с перемолотыми солеными селедками и истолченная затем в жиденькую, сдобренную перцем кашицу. Этот «мусс» могли глотать даже тяжелобольные. Немало матросов обязаны ему жизнью. Само название - «лабскаус» пошло от норвежцев и дословно означает: «легкоглотаемое».

Рецептура лабскауса с течением времени менялась, и в более поздних плаваниях в него стали добавлять также лук, соленые огурцы и картофель.

Сухари

Сухари были введены в обязательный рацион Роял Неви в 1660-х годах Сэмьюэлом Пипсом, хотя использовали их в плаваниях еще египтяне. И как только не обзывали эти сухари! «Морские бисквиты», «малярийный хлеб», «замок для червяков», и т.д. Но до времен Пипса сухари закупали у сторонних производителей. А вот в 1667 году для флота решили наладить собственное производство.

Состав их был прост и незатейлив – пшеничная мука, мука и вода. Далее тесто тонко раскатывали, разрезали на формочки и пекли. Пекли несколько раз, чтобы убрать всю влагу из изделия, чтобы сухари были невосприимчивы к плесени. После этого их можно было хранить вечно, если, конечно держать в сухом месте.

К примеру, во время Гражданской войны в США войскам в качестве пайков были выданы сухари, приготовленные в 1840-х годах, то есть 15 лет назад. Поскольку такой сухарь даже здоровыми зубами разгрызть фактически невозможно (ходили даже байки, что настоящие флотские сухари не пробьет и мушкетная пуля) – их размачивали в воде, алкоголе, пиве, чае или кофе.

Беда с сухарями начиналась на самих кораблях. Во-первых, там невозможно достичь стопроцентного избавления от влажности, поэтому вскрытые бочки с сухарями быстро покрывались плесенью. Кроме того, в сухарях, даже в идеальных условиях, заводились личинки долгоносиков, которых удаляли, погружая сухарь в воду, и после того, как личинки всплывали – их вылавливали и выкидывали. Некоторые матросы предпочитали просто есть в темноте, чтобы не видеть кишащих личинок в сухарях.

Сухари, растолченные в крошку, использовались в качестве загустителя жидкой пищи или бульона (отсюда, кстати, пошли все рецепты вассер-супов).

На сухари в Роял Неви ставилось клеймо производителя, и за качеством продукта следили жесточайшим образом. В конце XVIII века во флоте решили ввести галеты – это сухари, делающиеся без соли. Мысль была проста – солонина – она соленая, и если сухарь будет без соли, то одна пища уравновесится другой. Кроме того, поскольку галеты несоленые, они меньше подвергаются порче из-за влажности.


Морской сухарь, предположительно 1852 год.

Как же делались сухари, галеты и т.д.? Приведем цитату из «Практического руководства к хлебопечению» 1912 года:

«Галеты или сухари, долженствующее заменить хлеб там, где от него требуется продолжительное хранение, в общем готовятся так: изъ 4 1/2 пудов муки и ведра воды без прибавки соли, закваски или дрожжей месят крутое тесто, формуют из него тонкие лепешки, прокалывают их круглой палочкой так, чтобы образовался ряд сквозных отверстий на разстоянии  5 - 6 сант, одно от другого (отверстия эти служат для облегчения выхода пара) и сейчас же сажают их в печь. Выпекание продолжается от 20 до 25 минут при умеренной температуре. По вынутии из печи галеты подвергают окончательной сушке в отдельном помещении, нагргеваемом теплом, от той же пекарной печи.

Приготовленные таким образом, галеты в сухом помещении и хорошо закрытом от доступа насекомых могут сохраняться в продолжение нескольких лет. Содержание воды в них обыкновенно равняется 11 - 14%, т.е. таково же, как  в муке при обыкновенных условиях её сохранения.

Иногда тесто для корабельных галет готовят на закваске, но подойти ему почти не дают. Применяя при этом старую закваску, получают, не такого преснаго вкуса продукт и в то же время, по-видимому, не хуже сохраняемый. Соли в подобнаго рода галеты не кладут никогда, ибо она притягивает влажность из воздуха.

Изготовление крутого теста вручную очень трудно, и Грант приспособил, для этой работы механические цилиндры большого диаметра, катающиеся взад и вперед по столу и устанавливаемые при этом на большем или меньшем от стола разстоянии. При помощи таких цилиндров тесто многократно прокатывается, полученныя лепешки снова складываются и опять подвергаются действию цилиндров и, наконец, окончательно тесто выкатывается в полосу такой толщины, какой желательно иметь галеты, и из него при помощи штамповальной машины выбивают нужной величины и формы галеты».

Только эпоха пара поколебала гегемонию сухарей во флотской пище. Постепенно корабли начали оснащаться своими хлебопекарнями, но, тем не менее, сухари, галеты, бисквиты использовались даже в XX веке.

Чай

Впервые чайные листья попали в Европу в 1516 году из Индии, и привезли их, естественно, португальцы. Но до широкого распространения чая понадобилось еще 150 лет. Изначально он употреблялся только при королевском дворе или в качестве лечебного средства. На вопрос - почему? - ответить можно очень просто. В странах Азии употребление чая было обставлено различными церемониями (вспомним китайскую или японскую чайную церемонии), и изначально это продвигалось под соусом «напитка для знатных особ».

Во Францию чай попал во времена Людовика XIV и использовался, как лечебное средство. Были даже попытки развести чайное дерево в садах Версаля, но закончились они плачевно, нужных параметров саженцы не дали, и остались декоративными насаждениями. Массовая же история чая начинается с 1660-х годов.

Почему же именно тогда? Как мы понимаем, по всем правилам маркетинга нужен был:

а) бесперебойный поставщик чая
б) рекламщик который бы «задвинул продукт в массы».

В Англии времен Карла II были выполнены оба этих условия. Бесперебойным поставщиком чая стала конечно же британская ОИК, а главным рекламщиком жена короля Карла II - португальская принцесса Екатерина Браганса, которая (естественно!) в чае души не чаяла. Кроме любви к чаю принцесса Екатерина принесла Англии в виде приданного город Бомбей, чайную столицу Индии. Таким образом, чай стал популярным напитком при королевском дворе и в узкой прослойке английского общества.

Что же мешало сделать этот напиток всенародным?

а) Высокие ввозные пошлины, и как следствие - довольно большая цена чая на рынках. Она доходила до 6-10 гиней за фунт продукта.
б) Поскольку Карл II не скрывал, что именно жена приучила его к чаю - чай стали считать женским напитком. Ну примерно такое же отношение сейчас к коктейлям в баночках. Ведь «настоящие мужчины жрут только ром, и только ведрами».
в) Большой процент выбраковки товара.

Кроме того, очень мешал конкурент - голландская Ост-индская компания, которая поставляла чай в Европу. Тем не менее, 1699 году в Старый Свет было ввезено 6 тонн чая. Не много конечно, но все-таки и не мало.


Чай.

К середине XVIII века чай в Англии стал уже культовым напитком. Вспомните, ведь именно пошлины на чай величиной аж в 119% от его себестоимости стали толчком в Американской Революции! То есть потребление сего напитка росло, и росло неимоверно! Что интересно, когда чай стал более-менее доступен по цене широким слоям населения, его «продвижение» в массы стала широко поддерживать церковь. Дело в том, что еще со времен Средневековья англичане и голландцы имели дурную славу завзятых алкоголиков, которые чуть ли не ежедневно устраивали «пивные фестивали» (вроде популярного в Германии Octoberfest). Известен исторический анекдот 16 века, когда один немецкий ученый (Dr. Henricus Ubbius) в письме к своему итальянскому другу писал, что «среди их женщин бывают редкостные красавицы, только разглядеть это очень сложно, потому что они все время сильно пьяны». Чай в данном случае воспринимался церковью как реальная альтернатива спиртным напиткам и его употребление всячески поощрялось.

По официальным данным в 1760-1770 гг только из Кантона британцами ежегодно вывозилось около 6 млн. фунтов чая, да еще голландцами - 4.5 млн., шведами - 2.4 млн., и французами - 2.1 млн. фунтов! Но из-за высоких пошлин в Англии и колониях чаще всего средний класс пил контрабандный голландский или французский чай - он банально был дешевле. Только в 1784 году Уильям Питт принял волевое решение и ввозные пошлины снизились почти в 10 раз - со 119% до нормальных 12.5%. И потребление чая стало всеобщим.

А когда все же чай появляется на флоте, спросит придирчивый читатель? Вы не поверите, но очень поздно - в 1826 году. Нет, конечно же, чай пили и ранее, например, знаменитое чаепитие Нельсона перед Трафальграром, или британский адмирал Байрон - большой любитель чая. Но и Нельсон, и Байрон, и другие представители британского флота покупали чай за свои кровные, и, если хотели, угощали чаем команду или только господ офицеров. В рацион Роял Неви чай вошел лишь в 1826 году. Традиционные же полуденные чаепития на Королевском Флоте - это уже эпоха королевы Виктории. И связано это было скорее всего с эпохой пара, то есть с эпохой не горячительных, а горячих напитков, поскольк нагрев питьевой воды в эпоху пара был сопутствующим с нагревом котлов.

А вот во французском флоте чай в рацион ввели чуть ли не на полвека раньше - в конце 1770-х, во время войны за Независимость США. Но ввели его не в качестве горячего напитка, а холодного, поскольку в британских колониях любили именно такой чай.

В общем, закономерность, в случае с чаем очень яркая - снижение градуса потребляемого алкоголя, введение в рацион витаминов, и переход на возможную замену алкоголю.

Кофе

Трудно понять, когда кофе попал в Европу, но есть дата, с которой кофе стал именно кофе. Голландцы узнали путь в Индию в 1592 году и их корабли начали проникать и к побережью Индостана, и в Красное море, и в район Персидского залива. Именно голландцы и начали массовый импорт coffie из арабских стран. переиначив для названия этого продукта арабское слово qahwa. В 1598-м кофе впервые попал в Англию в качестве заморского напитка и очень там прижился, но настоящий кофейный бум в Европе начался в 1680-е, после спасения Вены от турок.


Кофе с тростниковым сахаром.

Но речь наша не об этом, а о введении кофе на флоте. Понятно, что весь 17-й век кофе был напитком богемы и интеллигенции, кофейни заменяли тогда нынешние ночные клубы, а потребление кофе вполне соперничало с потреблением пива в пабах. Тем не менее шествие свое по морям этот напиток начал из портовых городов Германии - Бремена и Гамбурга, где предприимчивые дельцы открыли при портовых сооружениях алко-кофейни, где предлагали горячий кофе с водкой, а позже - с ромом. Германия вообще стала Меккой кофе, достаточно вспомнить Иоганна Себастьяна Баха и его «Кофейную кантату» (Schweigt Stille, plaudert Nicht), и вполне справедливо, что настоящее покорение Англии и колоний кофе начало тоже из Германии - во времена Ганноверской династии.

Однако не в военном флоте, а в торговом. Кстати, одним из плюсов службы на кораблях Ост-Индской компании помимо всего прочего ежедневную чашку настоящего голландского (а тогда настоящий кофе считали именно яванский, а не индийский, цейлонский или бразильский) кофе (60 мл) с сахаром. Лишь военный флот Соединенных Провинций времен Рюйтера мог себе позволить снабжать экипажи кофейным напитком (жаренные зерна кофе пополам с обжаренным цикорием), все остальные флоты считали нерациональным тратить такие деньги на этот напиток. И, наверное, это правильно, ведь торговая маржа на поставках кофе составляла от 300 до 1000%, и гораздо выгоднее кофе было продавать, чем снабжать им свои команды.

Основными поставщиками кофе в 1730-1760-х годах стали Голландия (знаменитый яванский кофе), Франция (Гаити и Мартиника) и Англия (ямайский кофе «Маунтин Блю»). Дело дошло до того, что престарелый уже Фридрих Великий в 1777-м разразился гневной филиппикой: «Все возможности для употребления кофе должны быть запрещены. Его Величество, так же, как и его доблестная армия, были воспитаны на пиве, именно пиво - наш напиток! Многие битвы Семилетней войны Его Величество выиграл солдатами, в рацион которых входило именно пиво, а не богомерзкий кофе. И король не верит, что в случае новой войны солдат, пристрастившийся к кофе, сможет нести все тяготы службы».

Помимо дороговизны возникала та же проблема, что и с чаем - для ежедневной выдачи горячего напитка 700-800 матросам в течение, скажем, полугода, надо было иметь большие запасы дров или каменного угля, что отнимало полезное пространство на корабле. Перелом произошел в 1760-х годах. Еще в 1710 году французы изобрели что-то типа нынешних чайных пакетиков, в которые насыпали молотый кофе. Пакетик помещался в кипяток и кофе заваривали до необходимой крепости.

Как раз после Семилетки в Роял Неви ввели два новшества - для камбузов на кораблях стал использоваться каменный уголь, и в рацион ввели именно такие одноразовые пакетики со смесью кофе, жженого ячменя и цикория. В таком виде кофейный напиток просуществовал в Королевском Флоте до 1800-х годов. И именно эту бурду пили знакомые нам по книгам Хорнблауэр и Обри. Делался кофе очень просто, так же как делаем мы чай в пакетиках - в чайник наливался кипяток и бросались один или два пакетика кофе. В зависимости от предпочтений пили либо «быстрый кофе» (speed coffee, чуть заваренный), либо «сильный кофе» (strong coffee, сильно заваренный).

Новый толчок введению в рацион кофе дала Континентальная блокада. Англичане из-за нее потеряли довольно много рынков сбыта, и чтобы кофе не пропал, его начали массово закупать военные ведомства для моряков и солдат. Примерно в это же время медики выяснили, что кофе активизирует нервную деятельность, повышает реакцию, внимание, дает бодрость. И примерно в одно и то же время английский, французский и американский флоты вводят в рацион кофе, заменяя им алкоголь.


Кофейня XVIII века.

В 1832 году президент Эндрю Джексон приказом №100 вводит в рацион флота ежедневную дозу из 4 фунтов кофе и 8 фунтов сахара (в расчете на 100 человек) вместо одной из двух ежедневных порций виски.

Начиная с 1843 года во французском флоте повсеместно вводится в обиход изобретение Луи Бернара Бабо - это кофе-машина, сделанная на основе пивоваренного аппарата, где разогретая до парообразного состояния вода проходит через уложенный в пакетики молотый кофе. Так появился первый кофе-эспрессо. И именно с этих пор кофе повсеместно входит в рацион всех флотов мира.

Таким образом, ситуация была такой же как и с чаем - как только появились паровые котлы, которые давали помимо работы в двигателях, кипяток, и после того, как появились опреснители, кофе прочно занял место в морской продуктовой корзине.